สารแต่งกลิ่นในอาหาร (Food Flavorings) แบ่งออกเป็น 3 ประเภท แบ่งหลักตามแหล่งที่มาและวิธีการผลิต
1. สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ (Natural Flavorings): สารที่สกัดจากธรรมชาติ เช่น พืช, สัตว์, หรือแหล่งธรรมชาติอื่นๆ โดยผ่านกระบวนการทางกายภาพ เช่น การบด, การสกัด หรือการทำให้แห้ง
2. สารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ (Synthetic Flavorings): สารที่สร้างขึ้นทางเคมีเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติ
3. สารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ (Nature-Identical Flavorings): สารที่สร้างขึ้นทางเคมี แต่มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับสารที่พบในธรรมชาติ
สารแต่งกลิ่นยังสามารถแบ่งตามลักษณะทางกายภาพ เป็น ของเหลว, ผง, หรืออิมัลชัน
สารแต่งกลิ่นในอาหาร แบ่งตามประเภทกลิ่น ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ กลิ่นผลไม้, กลิ่นอาหาร และกลิ่นหลากประเภท
1. กลิ่นผลไม้ มีกลิ่นจำพวกนี้อยู่มากมายเช่น กลิ่นส้ม, มะนาว, สับปะรด, กล้วย, ลิ้นจี่, องุ่น, ทุเรียน, มะพร้าว, แอปเปิ้ล, สตอเบอรี่, มะม่วง, แตงโม, พีช, ลำไย, ราสเบอร์รี่
2. กลิ่นอาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่จัดแบ่งเป็นประเภทตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่
–กลิ่นถั่ว ได้แก่ แอลมอนด์, ถั่วฮาเซล (Hazel Nut), กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแล็ต, พีนัท
–กลิ่นนม ได้แก่ นมสด, เนย, นมเปรี้ยว, นมหมัก, ชีส , ครีมนม
–กลิ่นสัตว์ปีก ได้แก่ กลิ่นไก่, กลิ่นเป็ด, กลิ่นไข่ เป็นต้น
–กลิ่นเนื้อ ได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อหมู, แฮม, ไส้กรอก และกลิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ
–กลิ่นอาหารทะเล เช่น กุ้ง, ปู, หอย, ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ
–กลิ่นผัก เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, กระเทียม, หัวหอม
3. กลิ่นหลากประเภท เป็นกลิ่นอื่นๆ สำหรับใช้เติมแต่งในอาหารสามารถแบ่งตามชนิดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ดังนี้
กลิ่นอื่นๆ เช่น กลิ่นของชาดำ, ข้าว, ข้าวโพด, โคล่า, น้ำผึ้ง เป็นต้น
กลิ่นไวน์ เช่น บรั่นดี, วิสกี้, ยีน, เหล้าจีน, รัม, โทนิค เป็นต้น
กลิ่นถั่ว เช่น ถั่วแดง, ถั่วเขียว, ถั่วเหลือง, ถั่วดำ, เป็นต้น
กลิ่นของพืชหอม เช่น ตะไคร้, สะระแหน่, ขิง, ข่า, ยี่หร่า เป็นต้น
กลิ่นของพืชสมุนไพร เช่น พริกหอม, อบเชย, โป๊ยกั๊ก เป็นต้น
กลิ่นของดอกไม้ เช่น กลิ่นกุหลาบ, มะลิ, เบญจมาศ เป็นต้น
