การเลือกกลิ่นผสมอาหารให้เหมาะกับแต่ละประเภทอาหารถือเป็น หัวใจสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เพราะกลิ่นมีผลโดยตรงต่อความรู้สึกน่ารับประทาน และสร้างเอกลักษณ์ของสินค้า ดังนั้นจึงควรพิจารณาให้สอดคล้องกับวัตถุดิบ ลักษณะของอาหาร และกลุ่มผู้บริโภค

หลักการเลือกกลิ่นผสมอาหารให้เหมาะสม

1. พิจารณาประเภทของอาหาร
   อาหารแต่ละชนิดเหมาะกับกลิ่นที่แตกต่างกัน เช่น อาหารหวานต้องใช้กลิ่นหอมหวาน, อาหารเค็มต้องใช้กลิ่นที่ไม่กลบรสเดิม
2. คำนึงถึงกระบวนการผลิต
   เช่น การอบหรือทอด อาจทำให้กลิ่นจาง ต้องเลือกกลิ่นที่ทนความร้อน
3. รู้จักพฤติกรรมผู้บริโภคเป้าหมาย
   กลุ่มเด็กอาจชอบกลิ่นผลไม้หวาน ๆ ส่วนกลุ่มผู้ใหญ่หรือสายสุขภาพอาจชอบกลิ่นที่เป็นธรรมชาติ

ประเภทอาหาร	กลิ่นที่เหมาะสม	หมายเหตุเพิ่มเติม
ขนมอบ / เบเกอรี่	วานิลลา, เนย, ช็อกโกแลต, อัลมอนด์	วานิลลาช่วยให้กลิ่นหอมละมุน ไม่กลบกลิ่นแป้ง
ลูกอม / เยลลี่	สตรอว์เบอร์รี, องุ่น, แอปเปิล, มะม่วง	เลือกกลิ่นให้ตรงกับรสชาติ สี และกลุ่มเป้าหมาย (เช่น เด็ก)
ไอศกรีม / เครื่องดื่มเย็น	กลิ่นผลไม้, มินต์, กะทิ, มะพร้าว, เมลอน	ควรใช้กลิ่นที่ให้ความรู้สึกสดชื่นหรือหอมละมุน
อาหารว่าง / ขนมขบเคี้ยว	ชีส, บาร์บีคิว, หัวหอม, สาหร่าย	ใช้กลิ่นเสริมรส เช่น กลิ่นชีสช่วยเน้นรสเค็มมัน
ขนมไทย	กลิ่นมะลิ, ดอกไม้ไทย, ใบเตย, กะทิ	ควรใช้กลิ่นที่มีกลิ่นไทยดั้งเดิม ไม่แรงเกินไป
อาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก	ควันไม้, กระเทียม, พริกไทย	กลิ่นช่วยเพิ่มความหอมคาวน้อยลง
ผลิตภัณฑ์นม	กลิ่นนม, ครีม, วานิลลา	ช่วยเสริมรสนุ่มและความหอมในโยเกิร์ต นมถั่วเหลือง ฯลฯ

สารแต่งกลิ่น คือ สารเคมีหรือสารที่ได้จากธรรมชาติ เพื่อปรับปรุงแต่งกลิ่น อาหาร เครื่องดื่มให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงสารให้กลิ่นชนิดต่าง ๆ

สารแต่งกลิ่นในอาหาร (Food Flavorings) แบ่งออกเป็น 3 ประเภท แบ่งหลักตามแหล่งที่มาและวิธีการผลิต
1. สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ (Natural Flavorings): สารที่สกัดจากธรรมชาติ เช่น พืช, สัตว์, หรือแหล่งธรรมชาติอื่นๆ โดยผ่านกระบวนการทางกายภาพ เช่น การบด, การสกัด หรือการทำให้แห้ง
2. สารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ (Synthetic Flavorings): สารที่สร้างขึ้นทางเคมีเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติ
3. สารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ (Nature-Identical Flavorings): สารที่สร้างขึ้นทางเคมี แต่มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับสารที่พบในธรรมชาติ 

สารแต่งกลิ่นยังสามารถแบ่งตามลักษณะทางกายภาพ เป็น ของเหลว, ผง, หรืออิมัลชัน

สารแต่งกลิ่นในอาหาร แบ่งตามประเภทกลิ่น ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ กลิ่นผลไม้, กลิ่นอาหาร และกลิ่นหลากประเภท
1. กลิ่นผลไม้ มีกลิ่นจำพวกนี้อยู่มากมายเช่น กลิ่นส้ม, มะนาว, สับปะรด, กล้วย, ลิ้นจี่, องุ่น, ทุเรียน, มะพร้าว, แอปเปิ้ล, สตอเบอรี่, มะม่วง, แตงโม, พีช, ลำไย, ราสเบอร์รี่

2. กลิ่นอาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่จัดแบ่งเป็นประเภทตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่
–กลิ่นถั่ว ได้แก่ แอลมอนด์, ถั่วฮาเซล (Hazel Nut), กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแล็ต, พีนัท
–กลิ่นนม ได้แก่ นมสด, เนย, นมเปรี้ยว, นมหมัก, ชีส , ครีมนม
–กลิ่นสัตว์ปีก ได้แก่ กลิ่นไก่, กลิ่นเป็ด, กลิ่นไข่ เป็นต้น
–กลิ่นเนื้อ ได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อหมู, แฮม, ไส้กรอก และกลิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ
–กลิ่นอาหารทะเล เช่น กุ้ง, ปู, หอย, ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ
–กลิ่นผัก เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, กระเทียม, หัวหอม

3. กลิ่นหลากประเภท เป็นกลิ่นอื่นๆ สำหรับใช้เติมแต่งในอาหารสามารถแบ่งตามชนิดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ดังนี้

กลิ่นอื่นๆ เช่น กลิ่นของชาดำ, ข้าว, ข้าวโพด, โคล่า, น้ำผึ้ง เป็นต้น
กลิ่นไวน์ เช่น บรั่นดี, วิสกี้, ยีน, เหล้าจีน, รัม, โทนิค เป็นต้น
กลิ่นถั่ว เช่น ถั่วแดง, ถั่วเขียว, ถั่วเหลือง, ถั่วดำ, เป็นต้น
กลิ่นของพืชหอม เช่น ตะไคร้, สะระแหน่, ขิง, ข่า, ยี่หร่า เป็นต้น
กลิ่นของพืชสมุนไพร เช่น พริกหอม, อบเชย, โป๊ยกั๊ก เป็นต้น
กลิ่นของดอกไม้ เช่น กลิ่นกุหลาบ, มะลิ, เบญจมาศ เป็นต้น